Om oss - Recept
Ur tidskriften Svensk Damtidning
Kronärtskocksbotten med apelsin-
och portvinsmarinerad ankmousse
(4 personer)
4 st kronärtskockor
4 skivor citron
Ankmousse:
200 g ankkött från en hel anka.
(Skrovet sparar man till sås)
2 dl portvin
saft från en tunnskalig apelsin
1 nypa salt
1 äggvita
ytterst lite cayennepeppar
1 krm vitpeppar
1,5 dl vispgrädde
Smörsås:
4 dl skockfond
1/2 gul lök
1 tsk vitvinsvinäger
50 g osaltat smör |
Tillbehör:
syltade kantareller och lingongräddsås
Bryt stockarna av skockarna. Lägg en citronskiva i varje botten. Bind fast denna med bomullssnöre. Koka i lätt saltat vatten 35-45 minuter tills bladen lossar lätt. Sila bort spadet men spara 4 dl. Plocka ut bladet från skockan med spara några till garnering. Rensa botten från "skägg" och ansa dem. Ställ åt sidan.
Ankmoussen gör du så här:
Skär ankköttet i tärningar. Häll över apelsinsaft och portvin och låt stå i ett dygn i kylen. Mal köttet två gånger eller kör i mixer. Det ska vara mycket finmalet. Håll köttet kallt under arbetet. Blanda i äggvita, grädde och kryddor. Smörj fyra muffinsformar och häll i färsen. Grädda i vattenbad 15 minuter i 175° varm ugn. Låt svalna.
Apelsinsåsen gör du så här:
Hacka sönder ankskrovet och bryn det i ugnen. Krossa en sockerbit och lägg i en tjockbottnad gryta tillsammans med 1 msk apelsinsaft. Låt detta bli mörkt utan att brännas. Lägg i ankskrovet, slå på vatten så att det täcker och koka 20-25 minuter. Sila av. Koka ihop tills cirka 4 msk återstår av vätskan.
Smörsåsen gör du så här:
Fräs den hackade löken i lite av smöret. Häll på vinägern och låt den koka in. Slå på skockfonden och koka ihop så att 1/3 återstår av vätskan. Sila bort löken och vispa i smöret i klickar på ljummen värme.
Servering:
Lägg upp de varma skockbottnarna på sina blad. Häll smörsåsen runt om. Lägg moussen i skocken och häll över apelsinsås.
|
* * *
 Brödkråmsinbakad vildsvinskotlett
med syltade kantareller
(4 personer)
200 g kotlettrad av vildsvin
4 skivor jättefranska
1 ägg
1 tsk hackad gul lök
Potatisinbakad morot:
1-2 bakpotatisar
400 g morot
3 dl vispgrädde
salt och peppar
|
smör till formarna
farinsocker
Kantarellerna:
200 g kantareller
|
Lag:
1 del vitvinsvinäger
2 delar socker
3 delar vatten
kanelstång
|
Lingongräddsås:
1 dl kraftig viltfond
5 dl vispgrädde
1 tsk Dijonsenap
2 msk spad från rårörda lingon
1 msk mixad lingonsylt |
Kantskär formbrödet och kör det i mixer med kantarellerna. Blanda i ägg och lök och kör hastigt till en fast massa. Klä ovansidan av kotletten med smeten. Sätt in i ugnen och stek köttet på medelhög värme till cirka 60° innertemperatur. Låt köttet vila 10 minuter.
Den potatisinbakade moroten:
Skiva potatisen tunt med osthyvel. Klä smörade cocottformar eller liknande formar med potatisskivorna. Riv moroten och koka ihop med grädden, smaka av med salt och peppar. Fördela morotsstuvningen över potatisen i formarna. Grädda i ugn 175° i cirka 25 minuter. Låt stå en stund. Vält dem sedan upp och ner och ta bort formarna. Strö ett tunt lager farinsocker på varje timbal och gratinera under grill en liten stund.
Kantarellerna:
Koka ihop lagen och häll den över de ansade och fint skurna kantarellerna. Låt svalna i rumstemperatur. Garnera med tunt skivad rödlök och persilja.
Och sist såsen: Koka ihop fond och grädde till en tjock och simmig sås. Smaksätt med senap och lingon.
* * *
 Tarte Tatin
(cirka 4 personer)
8 st matäpplen
strösocker
smör
färdig smördeg i plattor eller rulle
Sås:
3 dl vispgrädde
50 g socker
3 äggulor
1 vaniljstångSmörj en ugnseldfast stekpanna med smör, både i botten och på kanterna. Strö på rikligt med socker. Skala äpplena och tag ur kärnhusen. Dela dem i halvor och lägg i pannan.
Ställ den på en stekplatta på spisen och "grädda" tills äpplena är vackert karamelliserade. Kavla ut smördeg så stor bit att det täcker äpplena. Lägg på degen och sätt in pannan i ugnen, cirka 20 minuter i 175°. Vänd hela kakan upp och ner. Sätt den eventuellt en stund under grillen så den får färg.
Servera med vaniljsås:
Vispa äggulor och socker. Skrapa ur vaniljstången och rör i innehållet. Blanda ner vispad grädde.
* * *
Text och bilder på denna sida är publicerade med tillstånd och kommer
ursprungligen från en artikel i nr 45 (2002) av Den Kungliga Veckotidningen
SVENSK DAMTIDNING
Allers Förlag AB © 2002
Nästa sida »
|
